.

.

woensdag 8 oktober 2014

Gefermenteerde bonen, 'haute cuisine'.

Hendrik is een uitvinder. Hij combineert ogenschijnlijke ongelijke zaken met elkaar, legt kruisverbanden en is altijd op zoek naar een logische en praktische toepassing, die ons leven leuker maakt. Dit keer liet hij zijn gedachten gaan over de vraag: "Hoe komen we aan voldoende proteïnen in ons dagelijks voedsel?".

Wij eten nu al vele jaren geen vlees meer. Ook omdat we het slecht kunnen verteren. Op een bepaald moment vroegen we ons af waarom we nog vlees aten. Af en toe eten we nog wel eens vis. Maar om nu zowat elke dag noodgedwongen vis te eten... het stond ons tegen en het leek ons allemaal zo onzinnig. Dan blijven er nog over; melk en eieren en natuurlijk bonen, linzen en erwten. En ook de bonen begonnen ons minder te bevallen, ondanks dat er zo vele soorten bonen bestaan... "Elke dag bonen?"


Zo kwam Hendrik een tijd geleden op het idee om droge bonen te koken en te fermenteren met karnemelk, om ze beter verteerbaar te maken. Daarbij dacht hij aan het maken van kwark, waar het eiwit in de melk wordt (voor)verteert door melkzuurbacterie, waarmee er iets nieuws ontstaat. Wanneer je deze melkzuurbacterie los laat op het eiwit van bonen, ontstaat er een 'voor verteerd' bonenproduct. De smaak en de geur van de bonen verandert. Ook hier ontstaat iets nieuws.

Dus nu -inmiddels een klein jaar- eten we vrijwel dagelijks gefermenteerde bonen bij de warme maaltijd. En? Ze zijn erg lekker en we verdragen ze perfect.

Je kan er van alles mee. Van super simpel tot heel bewerkelijk; 'haute cuisine'. Het gedraagt zich als ragout. Je kunt er tortilla's of loempia's van bouwen, of er een pracht van een bonensaus mee maken. Er kan van alles bij, in en op: Verse kruiden, specerijen, uien, knoflook, noten, of de zoete kant op met honing. Het kan op brood, op pannenkoeken, bij de rijst in de taart. Om maar wat te noemen.


Voor onze dagelijkse kost houden wij het op super simpel. We bakken de bonen ragout op, in de keramische koekenpan, in wat olijf- of zonnebloemolie. Doen er wat tamari bij en laten een krokant korstje ontstaan. We eten het met alle mogelijke groenten, kruiden en specerijen, aangevuld met basmati rijst of boekweit of quinoa.

Zo werkt het.

1. Voorbereiding:

In dit voorbeeld gebruiken we 500 gram rode droge bonen.

Gebruik geen sojabonen. Ons lichaam ziet sojabonen niet als voedsel en wil het het liefste zo spoedig mogelijk weer afvoeren. Ook dit fermentatie proces zal niet voldoende zijn om dit probleem op te heffen, is onze ervaring. Het enige fermentatie proces dat sojabonen verteerbaar maakt is het proces waarbij tamari wordt verkregen.

Week de bonen 12 uur, giet ze af en was ze.
Kook de bonen op een laag vuur, in voldoende water (tot ca. 2 cm. water boven het niveau van de bonen), tot ze goed gaar zijn, met zout naar smaak.

2. Laat de bonen afkoelen tot ze koud zijn (ca. 25 graden). Stamp de bonen fijn tot zeer fijn met een stamppot stamper, of gebruik een mixer:



Wanneer je denkt dat er te veel kookvocht op de bonen staat, giet dan al het vocht af. Het stampen gaat gemakkelijker als er weinig vocht is. Je kunt het later altijd weer toevoegen. Weet dat het vocht zouter smaakt dan de bonen.



3. Voeg een kop karnemelk toe en meng het goed:

Gebruik geen yoghurt. Yoghurt verlangt hogere temperaturen om een fermentatieproces op gang te brengen, dus dit bonen proces zal dan mislukken. Bovendien heeft onze lever moeite met het verteren van de yoghurt bacterie, ondanks alle mooie verhalen over gezonde yoghurtjes in reclames.



4. Voeg twee kop havermout toe en meng het goed:

Havermout geeft body aan de ragout. Je kunt het niet missen, omdat de ragout anders slap en plakkerig wordt, waarmee het uitsluitend tot saus verwerkt kan worden.
Gebruik geen meel in plaats van havermout. Het meel zal tijdens de latere bereiding niet voldoende tijd hebben om gaar te koken. Gebruik ook liever geen hardere graanvlokken, zoals mais of tarwe.

De havermout zal tijdens het fermentatieproces weken en wellen, waarmee het de ragout voldoende zal binden bij de latere bereiding.

Wat betreft de toe te voegen hoeveelheid havermout en de compactheid van de massa, zal je ervaring je leren om aan je persoonlijke wensen te voldoen.


5. laat dit bonen, karnemelk, havermout (zout) mengsel 12 uur fermenteren. Bij kamertemperatuur (ca. 20 tot 30 graden).



6. Je kan de gefermenteerde bonen bewaren in de koelkast of het in porties invriezen.

En nu pas zal je culinaire creativiteit op de proef worden gesteld :)
Succes!


*

Stella.


Op You Tube:




Ook erg interessant zijn de volgende berichten van Foodlog:

https://www.foodlog.nl/artikel/gut-dat-is-zon-dokter-die-iets-met-voeding-doet-die-tijd-is-voorbij/

https://www.foodlog.nl/artikel/peulvruchten-verzadigen-beter-dan-vlees/

https://www.foodlog.nl/artikel/havermout-is-nog-niet-zon-gek-ontbijt/#reacties


*

Stella.



2 opmerkingen:

Egmond Petzoldt zei

Goed recept! Hebben jullie ook al eens met een vegan melkzuur bacterie toevoeging geëxperimenteerd? Bijv. het vocht van zuurkool?

Hestel Tellus zei

Hoi Egmond, Nee... zuurkool-nat hebben we niet geprobeerd. Zuurkool is hier in Portugal geen gangbaar voedsel. En wij lusten het niet :) Dus zelf maken is dan geen voor de hand liggende optie. Maar probeer het eens (voorzichtig) met een pond bonen. Het resultaat is er in een dag... te eten of niet? Als je wat resultaat hebt wil je het ons misschien vertellen? E-mail form in de zijlijn: